汽 鍋 雞

南半球從4月份就開始晝短夜長，調了冬令時後4點多天就暗了
以往在國內，冬天放學的時候路燈都亮了，回家一路上便聽見嗤啦啦起油鍋做晚飯的聲音
有油腥味，菜香飯香一起飄出來，顯得特別有生氣
這種享受，在國外自然是沒有的，很多時候只能靠意淫
比如說，今天下班回家的路上，我的神經末梢突然觸到了非常非常細微的一種香味
至於是聞到的還是想像的，實在無從辨別
這種香味，讓我想到了汽鍋雞

滇南名菜汽鍋雞，是姨婆在世時候的拿手好菜
姨婆和姨爹年輕的時候在雲南做生意
雖無子嗣，但遊山玩水了無牽掛，也算得上是神仙眷侶
上了年紀回到蘇州後漸漸覺得寂寞，於是經常做了好吃的叫我們過去
記憶中最好吃的就是薺菜餛飩，炒醬和汽鍋雞
薺菜餛飩好吃難做，野薺菜鮮美無比，但小棵又多泥沙，揀半天也只得手邊一小攤，要斬碎了包餛飩真是大工程
姨婆的炒醬鮮美無比，燥熱的三伏天胃口全失的時候，炒醬下粥便是天上美味
上海人的炒醬放豆干，花生和精肉，蘇州人放筍頭，黃豆或蠶豆
放了筍頭的醬更是鮮香，我最愛挑著筍頭吃，往往一碗炒醬，一頓飯的功夫便再找不出筍頭
再來就是冬天香味四溢的汽鍋雞了

以前蘇州還沒有這麼多各地的吃食店，雲南汽鍋並不多見
姨婆從雲南帶了一個紫陶汽鍋上來，我當時只覺得形態怪異，一副精神全放在了無比誘人的金黃色雞湯裡了
我愛喝清雞湯，姨婆的汽鍋雞裡只放兩樣食材，童子雞和嫩冬筍
把整雞洗淨控干切小塊，和筍片蔥薑酒一起放在汽鍋裡
再將汽鍋墩在蒸鍋上，有縫隙處用紗布圍住，慢火蒸上小半天，雞湯清潤，筍片甘甜，鮮得「眉毛都落掉」
雞要選嫩雞，少油，蒸出來的湯才清甜，冬筍要用駝背鱗片金衣白玉，鮮潔不澀口
許多人燉湯喜歡放冬菇，尤其是嶺南一帶，煲湯所用食材藥材極多，這樣自然是有很多食用療效，但滋味就參差很多
江南一帶口味清淡，菜式多以原汁原味為主，也許原本的汽鍋雞不是這個樣子的，不過到了我們家，就是兩味食材，清雞湯
也可以加少許枸杞，味淡色佳，補肝腎
這鍋雞湯，全靠由氣孔通進鍋裡的水蒸氣，和雞的原汁，加上「吊鮮頭」的冬筍，所以滋味格外鮮美，拌珍珠米飯，更是一絕
冬夜回到家裡，光是聞到這湯的香味，就已經讓人從頭到腳暖了回來



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